Tempurá
Há dois tipos de tempurá. Um deles, o que servem, geralmente nos restaurantes, com os legumes e frutos do mar fritos em separados, e outro, servido em feirinhas de artesanato, com todos os legumes misturados e fritos como bolinhos ou, melhor dizendo, bolões, extremamente engordurados, mas aos quais que ninguém resiste.
Faço só o tipo restaurante, mais fácil de controlar, na hora de fritar, mas, no finzinho, frito alguns “bolinhos”, menores, também mais fáceis de controlar.
Ingredientes:
4 manjubas pequenas limpas e abertas
8 camarões médios limpos
2 lulas cortadas em rodelas
1 cebola cortada no sentido do comprimento (prenda as fatias com um palito para que não solte as camadas)
1 berinjela pequena
1 cenoura média
50 g de vagem
1 abobrinha
buquês de couve-flor
outros legumes que quiser (talos de acelga, ligeiramente aferventados, ficam ótimos, cogumelos, brotos de bambu)
100 g de legumes (cenoura ralada no ralo grosso, ervilha, milho verde)
50 g de camarões pequenos descascados
1 cebolinha verde
Massa:
1 gema
2 xícaras de chá de água gelada
1 pitada de bicarbonato de sódio
1 1/2 xícara de chá de farinha de trigo
1 litro de óleo, numa frigideira funda, para fritar (deve dar mais ou menos 7 cm de óleo)
Lave corte e enxugue todos os ingredientes. Passe os camarões e peixinhos na farinha de trigo, retirando o excesso.
Misture em uma tigela, a gema com água e bicarbonato. Mexendo sempre, peneire a farinha, aos poucos, por cima. A massa deve ficar fina. Se precisar, ponha mais água gelada. É muito importante a temperatura da massa. Deve ser usada bem fria, tanto que, enquanto fritar, conserve a massa sobre um recipiente com gelo. Não se usa sal, pois o molho é salgado.
Esquente bastante óleo. Quanto à temperatura do óleo, faça um teste: você joga um pouco de massa no óleo, se ela afundar até o fundo da frigideira, ainda não está boa. A temperatura ideal é quando a massinha vai só até o meio do óleo e sobe, fritando.
Passe os legumes na massa e coloque direto no óleo. Não coloque muitos de cada vez. As vagens, devem ser colocadas em feixes de 3 ou 4, a berinjela, e cenoura, em fatias finas. Após um minuto, vire para fritar do outro lado. Devem ficar dourados. Escorra em papel absorvente. Ao acabar de fritar uma “rodada”, limpe bem o óleo com peneira de metal ou escumadeira, para que os resíduos não queimem, estragando o restante.
Cubra os legumes soltos (cenoura, ervilha, milho), cebolinha picada e camarões pequenos com um pouco de massa e frite às colheradas.
Deixe os peixes e camarões por último. Passe-os primeiro na farinha de trigo e depois na massa. A lula ficará pronta em 1 minuto, os camarões em 4 e o peixe em 3.
Para servir, decore o prato com nabo ralado e uma porção de gengibre ralado.
Molho:
1 xícara de dashi (caldo de peixe)
3 colheres de sopa de mirin ou vinho branco doce
4 e 1/2 colheres de sopa de shoyu
Misture todos os ingredientes e aqueça. Assim que começar a ferver, desligue.
Culinária também é cultura: você sabe que “tempurá” vem da palavra fritura em Português- Vai ver, foram os jesuítas que os ensinaram a fritar.
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