Tian de filé-mignon com escarola e cenourinhas
100 g de bacon magro picado
2 cebolas picadas
1 dente de alho picado
180 g de manteiga
1 kg de folhas de escarolas cortadas em julienne
sal e pimenta-do-reino
100 g de tomates secos picados
1,6 kg de filé-mignon limpo (reservando as aparas)
1/2 xícara de óleo
1 cenoura picada
1 galho de salsão (parte branca) picado
2 galhos de tomilho
1 folha de louro
150 ml de vinho branco seco
1 litro de caldo de carne
Frite o bacon e reserve. Refogue 1 cebola e o alho em 50 g de manteiga. Junte a escarola e refogue rapidamente. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente os tomates secos e o bacon. Reserve. Amarre o filé-mignon. Aqueça 80 g de manteiga e o óleo em uma assadeira e doure a carne por todos os lados no fogão. Retire toda a gordura que restou, acrescente as aparas reservadas, a cenoura, o salsão, o tomilho e o louro e doure bem sobre a chama do fogão, sacudindo a assadeira. Cubra a assadeira com papel-alumínio.
Leve ao forno quente (220ºC), preaquecido, por 15 minutos. Retire e transfira a carne para uma travessa, cobrindo com papel-alumínio para mantê-la quente. Leve a assadeira ao fogão, junte o vinho e raspe bem o fundo da assadeira e faça o molho, deixando ferver por 5 minutos. Acrescente o caldo de carne, misture bem e transfira tudo para uma panela. Deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. Passe o molho por uma peneira e leve de volta ao fogo, até reduzir pela metade. Retifique o tempero e reserve.
Disponha a escarola em uma travessa redonda. Corte o filé em fatias finas e arrume sobre as escarolas. Regue com o molho e sirva com cenourinhas.
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